I'm Mantissa

【新．金華火腿雞湯】修改於2017/2/13

材料:

萬有全 金華火腿(火膧) 150~200g...1塊

雞骨架...3副 →強烈建議一定要買

洋蔥1顆、紅蘿蔔1條

北海道干貝...6顆(前一晚先放入清水泡發 或是 用電鍋蒸一個小時亦可)

有機小型香菇...4~5顆，泡過濾水2~4個小時泡發後去蒂切小塊

半隻雞~全雞 →雞肉不能太少，建議最少要放半隻雞(不用剁塊，去雞脖去屁股)

薑片...2~3片 →2份

蒜頭...3~4顆

有機米酒...適量

蜜棗乾...1顆，可有可無

山東白菜半顆或是刈菜一棵...切塊洗淨


工具:
陶鍋 或 土鍋 一只
★切記．燉煮金華火腿不可用快鍋、壓力鍋，必須使用陶鍋或土鍋，小火慢燉才能熬煮出火腿的香氣。

這次是雪恥用的。
總共得耗時四~五個小時才能完成這鍋雞湯，
在開始之前請先依保師傅教的處理「金華火腿」。

上次我們依照某很有名的部落格版主的作法，簡單汆湯火腿後便放入鍋中燉煮，其實大錯特錯！
因為我照作後從一開始煮到最後都有一股難聞的鹹腥味，喝起來的口感更是可怕！
只能以快吐了形容。
讓我也不禁懷疑起該名部落格版主做菜的功力...

STEP 1: 「金華火腿」- 先煮後蒸 / Time: 1hr

先將火腿洗淨後，直接放入鍋中滾水煮20分鐘後，將火腿夾出來用冷水沖涼，再拿刷子刷去表皮上的油污，削去些許兩端的粗皮。
之後再放入大同電鍋蒸40分鐘(外鍋放三杯水)，
得到的就是「熟火腿」。

這樣的做法目的就是要吊出火腿的鹹味，引出裡面的陳香。也就不會有我第一次都不處理直接下去煮的那種油臭味。

在電鍋跳起來之後，我一掀開鍋蓋，就聞到變身成「熟火腿」的那股熟悉的香味....
那種氣味大家一定聞過，只要是在台灣長大的捧油，有吃過流水席的，就是「辦桌」中常會出現的那種湯的香味啦，呵呵~

最後再以冷水沖淨，即可準備使用。



STEP 2: 先熬雞高湯 / 3hr

這是我後來和萬有全老闆討論後的新作法，在正式煮雞湯之前，請先將三副雞骨架、洋蔥切大塊、紅蘿蔔滾刀塊，再放入「熟火腿」、薑片以及適量米酒，
加上適量的水，先熬煮三個小時。
目的是要先取得雞高湯，而且經過長時間熬煮的金華火腿香味會更棒。


STEP 3: 所有材料直接放入鍋中燉煮 / Time: 1.5~2hr

之後，將雞骨架、熟爛的蔬菜夾起丟掉，並將高湯以篩網過濾後再倒回鍋中繼續加熱，然後加入汆燙後的半隻雞(不用剁)、干貝、香菇、蒜頭、蜜棗、薑片，

以及適量的米酒還有熬高湯的金華熟火腿，若高湯不夠的話再補些開水到蓋過雞隻(約八分滿)，之後直接轉小火慢燉1.5~2小時即可。(到雞肉軟爛即可)

最後半小時可再加入山東白菜塊或是汆燙後的刈菜(過年時期才會有)，亦可以加入玉米，甜甜的會更好吃。



【後記】
金華火腿雞湯我們總共煮了三次，直到第三次才煮出令我們感到驚豔的香氣，
我想有三個重點要記住:
一、金華火腿部位的選擇，熬湯的話請選擇:火膧 & 帶骨的部位，
再者就是雞肉，
建議最少要使用半隻雞~一隻雞(看鍋子大小)，肉不夠多湯會不夠鮮甜，
也要一直燉煮到滿4小時後，雞湯香氣才開始撲鼻！

真的是很棒的一鍋湯，請大家一定要照著我的方式試試！