I'm Mantissa

↑ 2012/4/2才摘下的青梅

醃青梅是我們家的傳統，每年清明節前的這個時候，母親都會上市場扛回20~30台斤的大青梅，然後拿出那一個超大的鋁盆出來，就倒在盆內，殺青浸鹽水什麼的。
所以每年也總會有一大罐的醃梅罐在家裡，
然後到了暑假時天氣正熱的時候，
母親就會從大玻璃罐中倒出一杯深咖啡色的「梅汁」，再摻入少許的碎冰，讓剛下課回來的我解渴喝。
冬天的時候，則會和熱水攪和成一杯「熱梅茶」，然後再挖一小碗有點酸有點鹹的深咖啡色Q梅，好讓我解饞。

有時候我們也會偷偷的自己挖梅子出來，當零嘴吃。

雖然自己釀青梅對現代人而言太麻煩，
但對我而言，卻是必然該做的事，因為那是攸關於母親的記憶，還有延續母親在世時的生活習慣。

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青梅購買地: 南投信義鄉柳家梅園(網購)
等級: 特大青梅A級 (一顆約3.0~3.2cm) 20台斤
採收日: 2012/4/2
到貨日: 2012/4/3 (大嘴鳥快遞)

↑ 一包10台斤(=6kg)，共有二大包


↑ 壓在箱底的是第二包


↑ 柳家梅園寄出

清明節前梅子七分熟時最適合做「脆梅」，清明後梅子成熟，香氣更濃，則適合做「Q梅」。

【脆梅】
參考Carol好自在生活網站。

青梅(約6~7分熟顏色青綠)  6台斤(=3.6公斤)


搓揉用的鹽  60~80g
浸泡的鹽水: 清水 3000cc + 鹽 30g
第一次浸泡的糖水: 冷水 3500cc + 二號砂糖 1.5kg 【請自行調整比例】
第二次浸泡的糖水: 冷水 3500cc + 二號砂糖 1.5kg 【請自行調整比例】
第三次浸泡的糖水: 冷水 3500cc + 二號砂糖 1.5kg 【請自行調整比例】
大廣口玻璃瓶  2只

作法:
1) 將新鮮青梅一顆一顆洗淨、瀝乾水份，然後用尖頭的小工具將蒂頭或傷痕去除、剔除。

↑ 我們稱做像小蝸牛一樣的蒂頭，哈~


↑ 認真做事的猴大~


↑ 柳家梅園的梅子賣相普遍不佳，有不少梅子上都有咖啡色的結痂？不知道是被鳥啄過還是被蟲咬過？

2) 殺青: 將處理好的青梅上灑上少許鹽，用雙手用力搓揉至青梅表面產生濕潤的感覺。


↑ 殺青其實很辛苦，也是醃梅過程中最累人的事，所以就交給猴大來處理~


↑ 因為梅子的狀況不佳，所以一顆一顆檢查~  (右手邊那一隻就是我們除蒂頭的小工具，哈)

3) 將搓揉完的青梅放入大盆子中,上方壓一個重物。


↑ 看的出來這是什麼嗎？哈哈，是我的夢幻紫色Le creuset鍋啦~
這是我們新家目前最重的咚咚，本來猴大說要壓「油漆罐」............完全無言.............
後來我是將鍋蓋拿開，裡頭加水到9分滿這樣去壓，比空鍋更重，所以最後也出了不少水呦~

4) 放置2-3小時自然出水，將壓出來的水倒掉。
5) 用刀背將青梅拍破！


我們沒有那麼有力的「刀背」可以來拍破梅子(青梅硬的跟小石頭一樣)，所以我們用小鐵鎚，外面套上塑膠袋，
一顆一顆「敲破」，
瞧，「破裂」的還不錯看吧？哈哈~
這真的需要技巧，破裂不好會將梅子敲爛，當然這也是猴大的工，還不錯呦，給他按個讚~

5) 準備一鍋冷開水，水量約3000cc,水中放入1%的鹽(約30g)融化，將拍好的青梅放入鹽水中浸泡7-8小時(過夜)。


↑ 蓋上鍋蓋，比較衛生

這個紅色大水桶子是我和猴大結婚時買的，一直擱著沒用，
沒想到能拿來醃梅子？哈哈~


↑ 浸泡鹽水中

青梅會因為浸泡鹽水而逐漸變黃綠...此時也會散發出像醃芭樂般的香味哦！


↑ 這是我們丟掉的梅子，狀況很慘烈！至少丟掉一斤梅子有吧~

6) 將泡好的青梅撈起,放在冷水中浸泡2小時(建議，多泡久一點)，共泡三次(共6小時)。



7) 浸泡過程中可以準備第一次浸泡的糖水，放涼待用。

↑ 為了這一次，我連新買的WMF 8.5L的深鍋都用上了，哈~


↑ 這是MUJI買的「釀果實酒瓶 8L」，買它的原因只因為實用&好看，但價格可真不便宜！

沒辦法，誰叫台灣傳統賣的那種紅色塑膠蓋的醃漬灌實在醜的跟什麼似的~~~~~~
狐狸最討厭的東西第一名，就是紅色塑膠蓋的玻璃罐吧，哈~


↑ 它的好處就是可以另外將汁液倒出來

不過不是每間MUJI都有在賣哦，目前知道確定有賣的是「微風廣場」的MUJI，
中和環球購物中心的MUJI沒有賣哦，請捧油們不要白跑一趟了~(但有賣小罐的釀果實酒瓶呦~)



↑ 梅子裝罐了

8) 放入已經放涼的糖水中浸泡8-10小時，共三次。以下為浸了第二次的照片~
通常是在浸泡時就要準備下一次浸泡用的糖水，因為要放涼使用，所以時間差不多
↑ 醃梅子ing...

浸泡第一次糖水和第二次糖水時，已經有先試吃過好幾顆了，
說實話可能第一次糖水煮的%不夠(那時只用3000cc的水+1kg二號砂)，因為同樣是6kg的梅子，但其實Carol所提供的2000cc水+1kg糖是不夠醃漬的，
所以我改良至3500cc+1.5kg的糖(或是3500cc+2kg的糖)，
這也是我第一次買這麼多包糖(五包二號砂+二包冰糖→釀梅酒用的)，而且一次倒1kg的砂糖真是有夠痛快的，ㄎㄎ~
現在已用掉四包二號砂了，哈~
恐怖啊...

不過有的梅子吃起來很酸，又的又甜的剛剛好，又的又很苦...
可能，要再醃久一點吧？至於另外一包10台斤的青梅，目前正在晾乾中，將會製作成4kg的紫蘇梅及3罐的梅酒，
下次再補圖上來。
謝謝收看！


↑ 材料大集合(不含青梅20台斤)

1kg 二號砂 * 5包 
500g 冰糖 * 2包
1kg 鹽 * 1 包
新鮮紫蘇葉一盒
一兩乾紫蘇葉
一兩甘草片
還有背後二罐8L釀果實酒瓶
沒拍的有2罐500ml 月桂冠清酒 →釀梅酒用
2罐1L玻璃罐
3罐500ml的玻璃罐...

【2012-04-07補充】

↑ 第三次浸糖水...



遺憾的是，可能剛好旁邊放Panasonic製麵包機，半夜一點完成時猴大沒叫醒我，自行將烤好的土司連模拿起來後放在醃梅罐旁，
所以導致這二罐脆梅開始發酵，
隔天早上十一點多的時候猴大打給我說聞起來有一點酒味？！

OMG...趕緊吩咐猴大將糖水倒掉...(來不及講完猴大就全部倒光了)...
因為重新煮糖水+放涼又要8-10小時的時間，
所以只好請他找容器將梅子裝好放冰箱冷藏，回家後我再處理...

所以昨天下班回家後(邊整理A型書櫃)，邊等便當邊熬糖水(這次用了4000cc + 2kg 二號砂)，放涼後直到今天晚上才有時間重新泡糖，
晚上有試吃，發現脆梅上果然有一點酒味(很淡)，但吃起來已經和前天試吃時的酸苦不一樣了，已經有甜了，
所以一罐一罐分裝+淋上新糖水後，
就全部都放在冰箱冷藏，打算明天再來確認是否已處理成功......

呼，真是刺激呀.... 

幸好梅酒和紫蘇梅的製作都很成功...

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【梅醋】
青梅  6公斤(黃梅更香)
陳年醋  6瓶(0.6公升裝)
麥芽3.6公斤

作法:
1) 選黃梅為上品，將黃梅洗淨瀝乾，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾。
2) 玻璃缸洗淨，將黃梅、酢、麥芽放置缸中，加以密封，經過4個月後即可飲用。

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青梅熟度判斷:
一般梅子皆是在6～7分熟採收，以方便加工作業。
6分熟的梅子呈現深綠色；
7分熟為青綠色；
8分熟轉黃綠色；
9分熟成為黃色，並開始變軟；
10分熟為黃色，果實柔軟具有香味。