I'm Mantissa

/ 上課時間: 2012/12/12
活石斑魚→可用其它大型魚類代替，Ex:圓鱈、鮪魚、鮭魚...etc.
蘆筍→尾端切除1cm後再使用(老師作法:通常以手抓蘆筍長度為準，其餘削除)，或可用其它蔬菜代替，Ex:菠菜、豆子...etc.
特級橄欖油
牛蕃茄→汆燙後去皮切丁即可(或可以使用小蕃茄代替)
不甜的白酒
無鹽奶油
山蘿蔔葉→可用「石窩草」(茴香)代替。

《鮮蝦沙拉佐雞尾酒醬汁》
【材料解說】
準備雞尾酒杯(先放入冰箱冰鎮後再使用)，相反的若吃熟食，碗盤亦須先加熱保溫。
鮮蝦→可使用草蝦、白蝦，講究一點可以使用明蝦
什錦蔬菜(裝飾用)→廣東A、綠捲生菜(黃色多較好)、紅緣生菜、紅扁生菜(與廣東A同品種)，泡冰水冰30 mins(水多冰少)，再用廚房紙巾擦乾保濕冷藏，待用。
英國．梅林醬辣油→可有可無

雞尾酒醬→搭配蝦子
酒醋醬→搭配生菜
* 酒醋: 可用水果醋代替

《法式奶油蟹肉湯》
【材料解說】
鮮蝦、螃蟹→代替龍蝦。

★「魚高湯」作法:
1) 煮一鍋水。
2) 另起一鍋水，汆燙魚骨後，以清水沖洗一下後，放入一開始煮的水中燉煮。
3) 材料: 魚骨1kg、洋蔥100g、新鮮百里香少許(3~4支)、白胡椒粒(5~10顆)、白酒50cc、月桂葉2片。
4) 燉煮時間: 20~30 minis。
5) 撈渣後再加香料。
PS.: 雞高湯煮40-50 mins、牛骨高湯2~2.5 hrs

麵粉(中、低、高筋亦可) or 生米→有人會以馬鈴薯代替，但口感不好。
加入麵粉是為了確認湯的濃稠度，須酌量增減。
鮮奶油→動物性，起鍋後再加入即可。→因為鮮奶油遇到蕃茄會凝固，須注意。
螃蟹(此次是紅蟳，亦可選擇三點蟹)→汆燙後，取肉，殼烤熟後敲碎煮湯。
新鮮香草保存方法→可乾燥或冰凍保存，皆可。


【聖誕大餐作法】
1) 螃蟹煮15~20 mins後，再放入冰水中冰鎮。(須買新鮮、活的螃蟹)
☆熬魚高湯。
☆燉煮雞尾酒醬汁→將所有材料攪拌成粉紅色，最後加入「檬檸皮」(磨綠色的部分即可，白色的會苦)。

☆燉煮普羅旺斯醬汁:
．[小火]少許奶油、橄欖油熱鍋後(鍋子不用太熱)
．炒香紅蔥頭碎
．炒香蒜頭
．炒蕃茄丁 or 放些紅、綠橄欖(切丁)、酸豆碎，增加顏色
． [開大火]倒入白酒→燉煮30 cc(濃縮醬汁)(依狀況，約6~8 mins)→加胡椒粉&鹽巴調味
． [離火]奶油切成骰子狀大小，用攪拌器刺攪拌後→加入巴西里碎+九層塔碎(要用再切)→拌入→完成 ★須當天吃完

☆準備油醋醬:
．可加蒜頭碎、紅蔥頭碎。
．加糖、胡椒粉。
．倒入醋，攪拌。
．慢慢倒入油，以攪拌器攪拌，慢慢乳化。→可以做好先倒入空罐中保存起來
．最後加入「義大利香料」，再繼續攪拌。→乳化後的味道會略為苦澀

2) 用燙過魚骨、螃蟹的水汆燙鮮蝦。
→可加點西芹、紅蔥頭、檸檬塊、百里香、月桂葉、胡椒粒煮開。
→煮蝦水要多，煮到水沸後，再剝殼(去頭、去尾)。
→放入冰水中冰鎮。
→水倒掉。

☆燉煮蟹肉湯:
．[小火]奶油→炒香洋蔥(至透明、微黃即可)。
．放入蒜頭拌炒。
．蕃茄不用去籽。
．放入西芹拌炒。
(順序: 辛香料→蔬菜(水份少)→蔬菜(水份多)
．加入蕃茄糊→保存方法，從鐵罐中挖出，裝袋後壓扁，冷凍保存即可。
．[大火]加入蕃茄丁拌炒
．加入麵粉調整湯頭濃稠度(不用關火)
．加入白蘭地
．加入香料(百里香、月桂葉) + 魚高湯2000cc
．底部要攪拌均勻，避免黏鍋
．加入烤過後敲碎的螃蟹殼、蝦頭&蝦殼→燉煮時間愈長，味道愈好

3) 螃蟹螯敲碎，以專用螃蟹叉取出蟹肉。(或用廚房專用剪刀剪開)。

4) 雞尾酒醬汁倒入塑膠袋中擠用。
．雞尾酒杯/盤子上擠上醬汁
．以生菜裝飾
．蝦子三隻(去腸泥、頭尾處理)
．加入檸檬角
．擺盤
．油醋醬再攪拌一下，淋在生菜上即可

5) 石斑魚肉，灑上鹽&胡椒粉，魚片上劃幾刀。

★烤箱預熱10分鐘。
6) 取一平底鍋，加油，魚皮朝下，煎至魚與油之間的魚肉顏色泛白。(不要加鍋蓋)

7) 魚肉表面煎至金黃色後，在魚肉上各放一塊奶油，並灑點白酒，最後放入烤箱烤5 mins烤到魚肉全熟為止。
→若是鮭魚只要8~9分熟即可。

8) 蘆筍汆燙1 min，撈出，加上少許鹽巴、胡椒粉調味。

9) 平底鍋加奶油，倒入蘆筍拌炒一下。

10) 擺盤→放上魚肉(以牙籤試熟否) + 淋上普羅旺斯醬汁 →完成。

11) 先前在熬煮的蟹肉湯(加入蝦蟹殼的)，以食物處理器攪拌後，過濾兩遍。

12) 進行湯汁調味 →胡椒粉+水調合後變成胡椒水，再加入湯內，最後加點鹽，煮沸。

13) 在碗中均分事先挖好的蟹肉，再倒入蟹肉湯。

14) 倒入鮮奶油(此時顏色應為橘黃色)。
→若太稀可加入太白粉勾欠。

15) 湯表面淋上一點鮮奶油，並灑上巴西里碎裝飾。