I'm Mantissa

→用Emile Henry燉鍋(26cm / 4L)燉煮「東坡肉」，約1.5 hrs時的照片~

【入口即化．東坡肉】

材料:
三層肉(瘦肥要挑選過) – 2.5台斤(=1.5kg左右，約10~11塊東坡肉)
棉繩 - 多條
蔥 – 4~5支
薑 – 3~4片
清醬油 – 300ml 
紹興酒 – 300ml →建議放半罐即可(公賣局的一罐0.6L)
冰糖 – 60g
配菜 – 青菜(青江菜6小株 or 綠色花椰菜)
自製滷包 – 棉袋內放入茴香1t、小茴香1/2t、大紅袍花椒1/2t、桂皮1小片(可省略)、白胡椒粒1t、八角2顆
水 – 700~800ml

↑ 快3台斤的三層肉


↑ 東坡肉的材料很簡單


↑ 蔥段(蔥白、蔥綠)、八角、薑片


↑ 棉繩、滷包(我是買現成的，因為買不到紅鞠米、桂皮，而最且後也沒有放)

說到買棉繩的經過，就是我跑到黃昏市場旁的雜貨店去買，老闆娘一看到我，就問我說買棉繩是要做什麼用的？
我:「綁東坡肉用的。」
老闆娘: (大驚)「妳會做東坡肉？」
我:「呃...這是第一次做，感覺並不難...」
老闆娘: (打量貌)「那說說看東坡肉怎麼做？」
我: (驚)「呃...是說做法嗎？」
老闆娘:「對，說說看...」
我: (好吧)「東坡肉就是用三層肉切塊、用棉繩綁好、汆燙後，要先下冰糖炸過三層肉表面後，再放入醬油、冰糖、紹興酒、蔥段、薑片、八角...下去燉煮...」
老闆娘: (點頭)「嗯嗯...紹興酒很重要，記得多加一點...」
我:「好...謝謝...」
 這是什麼回事...連去買串NT$2的棉繩都要被口試一下... 囧rz...

不過這倒也不是第一次惹來攤販的另眼相看，上次去買豬腳、五花肉回來煮滷肉飯時，豬肉攤的老闆娘也以為我是幫媽媽買的...
我說是我要做的時候...
老闆娘也嚇了一大跳，驚呼連連...


↑ 唉呀，狐狸倒成醬油膏了，最後只好清醬油300ml+醬油膏100ml (食譜上有減量，因為覺得不需要加到400ml)

作法:
1)  將肉塊清洗一下，放入冷凍庫中冷凍2個小時後，再取出切塊(7 x 7 cm)。然後用棉繩將肉塊以十字型方式捆綁(繩線打結的部分在肉底下)，汆燙至表面沒有血水後撈出(約三分鐘)，再用冷水洗去肉沫。
→利用棉繩將五花肉固定，可使肉更加定型，滷的時候才不會皮肉分離。
→建議先冰，再切塊，再綁，再汆燙。







說到切東坡肉，因為我們只有冷凍一個小時而已，所以肉還是有點滑潤，綁到最後肉都快退冰了，開始「走山」了...
所以建議大家，三層肉買回家後，先清洗過，再放在大盤子上，乖乖進冰箱冷凍二個小時再切塊吧~

因為是第一次做東坡肉，猴大一如以往充滿興味，
一直跑到廚房跟我搶工作做...
一下搶著要切肉，一下搶著要綁豬肉...嘖嘖...
不過的確綁的不錯，所以煮起來每塊東坡肉的形狀都很美...呵呵~ (我們是真的有拿尺來量5x5cm是多大再切，哈)


↑ 將肉塊放入淹過的冷水後小火煮至泡出浮沫後，再撈出夾出沖冷水洗淨後備用


↑ 汆燙後的東坡肉會比較膨脹一點點~

2)  取一炒鍋，挖一大匙豬油入鍋，然後將二大匙冰糖炒融，炒出糖色，加入肉塊翻炒，讓肉塊著糖著色。切些蔥白、薑片加入拌炒。

↑ 記得先豬油融化後再開始炒糖...

狐狸是阿呆所以先放冰糖，然後怎麼都融不了，哈，最後才想到要放豬油~
狐狸建議豬肉類燉煮還是要使用「豬油」來拌炒較好，這樣燉煮出來的食物才能和豬油融在一起，不會另外呈現奇怪的油膩感~(尤其是燉煮滷肉飯時，豬油是很重要的keypoint)。


↑ 讓三層肉沾上糖色

★★★這一個SETP要小心，一來小心不要讓冰糖炒焦掉，二來因為汆燙過的三層肉是有水的，所以一下鍋會立刻噴濺的到處都是。
(所以只好由猴大來操刀，嗚嗚，因為狐狸怕被噴濺到~)

3)  取Emile Henry燉鍋，鍋底舖上蔥綠、薑片。再將炒過的肉塊以皮朝下的方式郵直排放在蔥薑上，再放入八角、些許冰糖(半匙)。


↑ 燉鍋底下先放蔥綠、剩下的薑片後，一塊一塊將東坡肉以「皮朝下、肉朝上」的方式排入燉鍋內

4)  開小火，讓燉鍋底部開始加溫有熱度，此時倒入醬油(視個人口味調整用量)，醬油遇熱時會冒出香味，再加入紹興酒。加入的量要蓋到肉塊一半多一點，再加點清水剛好蓋到肉塊頂端。


待開小火一下子後，就可以慢慢燒入醬油、紹興酒。


↑ 倒入紹興酒


↑ 再加入清水讓水蓋過三層肉頂端

5)  轉中大火讓砂鍋內湯汁沸騰後，再轉小火，燉煮2小時。(20~30分鐘要翻動一次，小心鍋底黏鍋)


↑ 湯汁滾後便可以蓋上鍋蓋，切小火慢慢燉煮2 hrs...




↑ 這是燉了1.5 hrs時，我們是每隔20~30分鐘就翻一次肉的方向，或看大家的心情如何，也可以。

6)  熄火後將肉塊翻轉，皮朝上肉朝下(如此可避免瘦肉部分過柴)，將砂鍋內的菜肉移至電鍋內鍋後，放入電鍋「燉」1.5個小時。
→不是蒸哦，是燉哦~

↑ 燉煮2個小時後，準備移至電鍋了~


↑ 移至電鍋內鍋

下次我打算買個大同電鍋專用的「蒸籠」，這樣或許整個Emile Henry燉鍋就可以直接放下去蒸了？
可能嗎？哈~

燉了2個小時後的東坡肉有比較小一點，所以大家擠在一起比較輕鬆~



↑ 將燉鍋肉的湯汁舀過來蓋住東坡肉頂端即可，其餘的倒掉(因為好鹹)

7)  因為東坡肉需要時間蘊釀，上午做好晚上吃，晚上煮好隔天吃，一方面讓肉在湯汁中慢慢浸泡吸收，另一方面，冷卻後可以更簡單的去除湯汁中多餘的肥油。等到時候要上桌前，再放入電鍋中蒸1杯水的時間即可食用。

↑ 這是電鍋又燉了1.5hrs後，放至到隔天早上的樣子

最後我又放進電鍋燉了0.5hrs...
幫猴大帶了便當，自己中午也吃了一塊後(超好吃，入口即化，但好油)，才整鍋放入冰箱冷藏24hrs...
★隔天記得把上面厚厚的一層油脂全刮掉(約1.5~2cm厚)，才不會吃進太多油脂，再一塊塊分裝進冷凍庫睡覺，準備冬眠~

放幾張當天給猴大帶的便當，雖然有點寒酸，只有東坡肉、花椰菜和一顆荷包蛋、白飯，
但還是充滿了狐狸的愛心哦，呵呵~




「東坡肉」大功告成！超好吃！
很好做，只是很費時~(因為要燉到入口即化至少要花4 hrs...)，建議一次做多一點...
有興趣的捧油們有空可以試試~

其它連結參考：
蘋果日報
http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20121006/34555505/
 
[男人也要下廚]紹興入菜．美味東坡肉自己做
http://changfong.pixnet.net/blog/post/28614965-%5B%E7%94%B7%E4%BA%BA%E4%B9%9F%E8%A6%81%E4%B8%8B%E5%BB%9A%5D%E7%B4%B9%E8%88%88%E5%85%A5%E8%8F%9C%E2%80%A7%E7%BE%8E%E5%91%B3%E6%9D%B1%E5%9D%A1%E8%82%89%E8%87%AA%E5%B7%B1%E5%81%9A