I'm Mantissa

雖然是延用Julia Child的「紅酒燉牛肉」食譜，但在作法與食材上有些大同小異，
基本上就是不用烤箱來完成這鍋紅酒燉牛肉(上次被整個烤乾實在把我嚇一大跳...花了那麼多心血&專程採買的材料毀之一旦...讓狐狸整整三個月提不起勁再重做一次...)。
所以，在狐狸生完&廚房才能動工安裝BOSCH烤箱之前，狐狸是絕不會...再嘗試用那台破烤箱做正統的Boeuf Bourguignon的！ //握拳

【不道地的紅酒燉牛肉】

《Ingredients》
6 ounces bacon / 培根...6盎司(=170g)
Blanched bacon rind / 培根皮(買培根時記得選帶皮的)
1 Tbsp. olive oil or cooking oil / 橄欖油...1大匙
3 pounds lean stewing beef , cut into 2-inch cubes / 瘦牛肉...3磅(=1.35kg) (切成5X5cm大小)
1 sliced carrot / 紅蘿蔔...1條(切塊)
1 sliced onion / 洋蔥...1顆(切片)
1 tsp. salt / 鹽...1茶匙
1/4 tsp. pepper / 胡椒粉...1/4茶匙
2 Tbsp. flour / 麵粉...2大匙
3 cups full-bodied, young red wine , such as a Chianti / 法國產地的紅酒...3杯
2 to 3 cups brown beef stock or canned beef bouillon / 牛肉高湯...3杯 ★自製
1 Tbsp. tomato paste / 蕃茄糊...1大匙
2 cloves mashed garlic / 大蒜末 or 大蒜泥...2瓣
1/2 tsp. thyme / 百里香...1/2茶匙
Crumbled bay leaf / 月桂葉...1片
Parsley sprigs / 新鮮Parsley...數株
18 to 24 small white onions , brown-braised in stock / 珍珠洋蔥...18~24個【買不到可省略】
1 pound quartered fresh mushrooms , sautéed in butter / 新鮮蘑菇...1磅(=450g)


↑ 所有食材大集合...


↑ 專程去Costco買的澳洲穀飼牛鍵切塊


↑ 南門市場買的很美的蘑菇、微風超市買的新鮮Parsley


↑ 處理材料...

在此，所謂的「不道地」是指...沒有完全按照Juild Child的食譜步驟逐一執行，最後還是選用最傳統烹飪方式...以Le creuset鑄鐵鍋放在瓦斯爐上燉煮「紅酒燉牛肉」~

《Directions》
1) Remove rind from bacon, and cut bacon into lardons (sticks, 1/4 inch thick and 1 1/2 inches long). Simmer rind and bacon for 10 minutes in 1 1/2 quarts of water. Drain and dry.
切掉生培根的皮並將培根切片(1/4 inch厚、1 1/2 inch長)，用1.5 quarts(=1500cc)的水煮10分鐘去生培根本身的鹹腥，然後蔭乾。

↑ 沒有買到帶皮的生培根，所以就用市場容易買到的培根片代替~


↑ 滾水煮十分鐘，去除培根上的鹹味，取其香。

2) Preheat oven to 450 degrees.
烤箱預熱到450°F(=235°C)。

3) Sauté the bacon in the oil over moderate heat for 2 to 3 minutes to brown lightly. Remove to a side dish with a slotted spoon. Set casserole aside. Reheat until fat is almost smoking before you sauté the beef.
直接在Le creuset鍋內，用橄欖油將培根炒2~3 mins後呈微褐色後取出，然後接著拌炒一下牛肉塊。


4) Dry the stewing beef in paper towels; it will not brown if it is damp. Sauté it, a few pieces at a time, in the hot oil and bacon fat until nicely browned on all sides. Add it to the bacon.
記得用紙巾將牛肉擦乾再炒，如果牛肉塊是溼潤的就無法變成微褐色。用熱橄欖油和培根的油拌炒到牛肉表面略為焦黃為止。



↑ 擦乾牛肉塊


↑ 拌炒牛肉塊，直到呈現微焦狀

其實很難，因為牛肉難免會溢出血水...最後鍋底會留有一點溼溼的汁液...

5) In the same fat, brown the sliced vegetables. Pour out the sautéing fat.
用同一鍋油脂拌炒蔬菜(洋蔥、紅蘿蔔)直到微褐色。



6) Return the beef and bacon to the casserole and toss with the salt and pepper. Then sprinkle on the flour and toss again to coat the beef lightly with the flour. Set casserole uncovered in middle position of preheated oven for 4 minutes. Toss the meat and return to oven for 4 minutes more. (This browns the flour and covers the meat with a light crust.) Remove casserole, and turn oven down to 325 degrees.
將培根、牛肉放回鍋內，並撒上鹽和胡椒粉，拌勻後，再撒上麵粉，放入烤箱內烤4 mins直到牛肉表面有些微焦。
打開烤箱門，讓烤箱降溫至325°F(=165°C)。


↑ 撒上鹽和胡椒粉，拌勻後，再撒上麵粉


↑ 放入烤箱烤4分鐘(不用加蓋)


↑ 烤到有點微焦狀

7) Stir in the wine, and enough stock or bouillon so that the meat is barely covered. Add the tomato paste, garlic, herbs, and bacon rind. Bring to simmer on top of the stove. Then cover the casserole and set in lower third of preheated oven. Regulate heat so liquid simmers
very slowly for 2 1/2 to 3 hours. The meat is done when a fork pierces it easily.
倒入紅酒和足夠的牛肉高湯直到覆蓋過牛肉，再加入蕃茄糊、蒜末 or 蒜泥、培根皮及香草(Parsley、月桂葉、百里香)，然後放入烤箱烤2.5~3 hrs。
直到牛肉熟軟。
→[此次做法]倒入紅酒和足夠的牛肉高湯直到覆蓋過牛肉，再加入蕃茄糊、蒜末 or 蒜泥、培根皮及香草(Parsley、月桂葉、百里香)，然後直接放在瓦斯爐上開小火，燉煮1.5 hrs。
直到牛肉熟軟。

↑ 倒入紅酒三杯


↑ 倒入熬了5 hrs的牛骨高湯三杯


↑ 牛骨高湯可加量直到蓋過肉菜為止(但不要超過四杯)
(此為已過濾掉橘紅色牛油的高湯顏色)


↑ 開始燉煮囉...

8) While the beef is cooking, prepare the onions and mushrooms. Set them aside until needed.
當牛肉在燉煮時，邊準備好珍珠洋蔥及蘑菇，待用。

《炒蘑菇》作法:
奶油...4大匙
橄欖油...2大匙
重新起一油鍋，待油溫夠高後(記得將蘑菇擦乾)，將蘑菇放入搖動，一開始蘑菇會吸油，待油脂重新出現在蘑菇表面後，
蘑菇成咖啡色即可起鍋。


《燉珍珠洋蔥》作法: ★買不到可省略此步驟
奶油...1.5大匙
橄欖油...1.5大匙
當油溫夠高時就可將18~24個剝好皮的珍珠洋蔥放入，不斷滾動10 mins直到它們均勻變成咖啡色，並小心不要弄壞它們。

接著要燉珍珠洋蔥，
牛骨高湯...1/2杯
鹽、黑胡椒...適量
一束中型香草束(荷蘭芹*4、月桂葉1/2片、1/4小匙百里香)
文火慢燉40~50分鐘，所以建議燉牛肉開始沒多久後就開始處理。

9) When the melt is tender, pour the contents of the casserole into a sieve set over a saucepan. Wash out the casserole and return the beef and bacon to it. Distribute the cooked onions and mushrooms over the meat.
過濾出紅酒燉牛肉的醬汁後，把Le creuset鍋洗好後，再倒回過濾出的牛肉和培根，並加入熟的珍珠洋蔥和蘑菇。


↑ 燉煮1 hr後...加入炒過的蘑菇...

這個步驟我就沒有洗鍋子 & 過濾出牛肉和培根了，便直接加入用奶油炒過的蘑菇了。


↑ 燉煮1.5 hrs後的「紅酒燉牛肉」

其實應該要先過濾過醬汁，這道紅酒燉牛肉才會「看起來」比較好吃吧？


↑ 完工！

10) Skim fat off the sauce. Simmer sauce for a minute or two, skimming off additional fat as it rises. You should have about 2 1/2 cups of sauce thick enough to coat a spoon lightly. If too thin, boil it down rapidly. If too thick, mix in a few tablespoons of stock or canned bouillon. Taste carefully for seasoning. Pour the sauce over the meat and vegetables. Recipe may be completed in advance to this point.
濾出的醬汁，放在火爐上煮1~2 mins，約會得到2.5杯的量。如果太稀，請小火煮到穠稠；如果太稠，加點高湯調味，請小心的調整鹹淡。

沒做。

For immediate serving: Covet the casserole and simmer for 2 to 3 minutes, basting the meat and vegetables with the sauce several times. Serve in its casserole, or arrange the stew on a platter surrounded with potatoes, noodles, or rice, and decorated with parsley.
最後將調整好的醬汁倒回Le creuset鍋中，最後再小火煮個2~3 mins即可上鍋。
可搭配馬鈴薯泥、麵條、米飯一起食用，並用新鮮的Parsley裝飾。





呈盤後似乎有些賣相不佳...
後來才發現，馬鈴薯應該要切塊而非切丁...(這次的照片是運用了第一次、此次的前、後照片，所以第一次是切塊沒錯，但這次卻錯誤的切成丁了，哈)
也應該要過濾一下醬汁，會比較美觀...
不過這樣耗時、費工(總共歷時了8小時...5小時重新燉煮牛骨高湯...3小時準備材料&燉煮...累到狐狸都快葛屁了...
培根要先煮過、牛肉要先煎&烤過、紅蘿蔔要先蒸過、蘑菇要先炒過....
光這四道功夫，就讓狐狸快掛了...

只是...這樣超費事做出來的「紅酒燉牛肉」的口感...非常的棒！！
算是狐狸有始以來做過最好吃的「紅酒燉牛肉」哦！ㄎㄎ~
雖然蕃茄糊的「酸」還是有些強烈了點...

沒事不要嘗試...呵呵，這是狐狸做完後唯一的心得................................

謝謝收看！


【牛肉高湯 Part II】
這是2012-11-06一早跑到萬華的「慶豐牛肉批發商行」買的台灣黃牛牛大骨，一斤要價NT$50~(呼，好貴，一般的澳洲牛骨了不起NT$30~NT$40)，
老闆知道我要熬湯用，就推薦我買「牛軟骨」回來熬湯？
說湯頭會比較有骨頭香？
好吧，就二隻牛大骨、幾隻牛軟骨，總共NT$250~

來看一下台灣黃牛牛大骨的樣子吧，噗~


↑ 牛大骨&軟骨先入烤箱烤半小時後，放入蔬菜們


↑ 加入蔬菜再烤半小時

香氣四溢呢，比第一次烤的牛大骨的味道更香說~